香菇烤鸡,济南市传统特色菜,槐荫区为主要传承区之一,故得名。
制作香菇烤鸡非常复杂。首先加工白条鸡。白条鸡在水中浸泡半小时,去掉浸出的血水。然后制卤,将八角、肉桂、山奈、草果、小茴、砂仁、花椒、丁香、香叶、白芷、陈皮、桂皮、豆蔻、紫蔻、香菇、生姜、良姜克等调料用纱布包扎好。将清水倒入锅内加盐,再加调料包,煮沸后加味精。然后倒入浸泡缸中冷却使用。尔后浸卤腌制,先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤,然后叠放于浸泡缸内,上面覆压重物。淹制好的鸡膛内装葱、姜、香菇和料面。最后进入烤制程序,将烤炉温度升至230℃放入鸡烤制。烤制过程要不断翻动,使鸡烤匀。1小时后,关闭烤炉,即可出炉。
香菇烤鸡油亮金黄,香气诱人,皮脆肉嫩,风味胜过其它一般烧鸡、炸鸡。