南京鼓楼长江刀鱼

长江刀鱼,学名长颌鲚,俗称、毛花鱼、野毛鱼、梅鲚等,长江流域著名特产,南京市鼓楼区长江流域为主产地之一,故得名。

长江刀鱼属洄游性鱼类,平时生活在海里,每年2~3月份长颌鲚由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。

长江刀鲚营养丰富,肌肉的蛋白质、脂肪、水分、灰分含量分别为16.97%,6.42%,73.64%,1.25%。肌肉水解氨基酸含量为13.73%,必需氨基酸组成基本符合WTO评分标准。在肌肉检出18种游离氨基酸中以活性氨基酸为主,占总量的63.50%,其中呈味氨基酸占蛋白氨基酸的35.20%,是长江刀鲚具有特殊鲜味的原因之一。同时还富含13种脂肪酸,包括5种饱和8种不饱和脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量高达67.16%,以油酸比例最高,为53.61%。微量元素组成比例与一般淡水鱼类不同,5种常量元素和6种微量元素中,锌铜比分别为19,锌铁比1.1。

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