历下奶汤鸡脯

奶汤鸡脯,济南市著名传统汤菜。历下区为主要传承地区之一,故得名。

鲁菜制汤分“清汤”、“奶汤”两种。“清汤”清鲜见底,“奶汤”醇厚乳白。它们除因用火及加工方法不同而各异外,都是采用鸡、鸭、猪肘子等制成的。

将鸡脯肉用刀拍松,砸成细泥,放入碗内,加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸,捞出晾凉后,剁成细泥,与肥猪肉膘(剁成细泥)同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片,在沸水中焯过,捞出沥干水分。火腿切成片。将鸡蛋清搅打起泡沫,下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥,加精盐1克,搅匀成馅待用。炒勺内放入葱油5克在小火上转动,将馅捏成核桃大的丸子,入炒勺内煎至两面硬皮,颜色发白时,压成偏圆形,盛入碗内,加奶汤200克,绍酒10克,精盐0.5克,上笼用旺火蒸5分钟,取出,滗去原汤,扣在汤碗内待用。炒锅内放入葱油5克,烧至5成热时,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸,去浮沫,再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。

奶汤鸡脯具有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带、养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

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