市中老玉记扒鸡

老玉记扒鸡,又名玉记扒鸡,济南市著名特色菜肴。因其店铺在济南市市中区开设,故得名。

老玉记扒鸡店原名为玉记扒鸡店,1962年为了恢复传统名吃,遂将玉记扒鸡店改为老玉记扒鸡店。由济南张诚创办。1956年,玉记扒鸡应邀出席了在北京举行的全国食品展览会。在会上,“玉记扒鸡”被评为山东风味名吃,还与北京烤鸭、南京板鸭、金华火腿等齐获殊荣。

玉记扒鸡店选料讲究,一丝不苟。扒鸡的选用完全是健康肥壮的活鸡,从来不用病、死、老瘦鸡。制作扒鸡的香料有20余种,除了砂仁、肉桂、丁香、白豆蔻、紫蔻、玉果、白芷、山楂外,还用口蘑、石落子、莨姜、陈皮、南酒、冰糖、紫苏实、大枣、大曲、套油、老姜、大茴、小茴、胡椒、花椒、咖哩等,而且还根据季节及顾客不同的口味,灵活调整配方,所以能形成多层次的复合香型,使香味更加浓郁,纯正可口。

老玉记扒鸡之所以这么深受欢迎,是因为它确实有其独特之处,其特色可归为以下五点:一是外观美。色泽鲜艳,橙红中透金黄,光润油亮,造型生动,犹如寒鸭浮水,雁叼翅箭。二是口味佳。鸡皮滑爽脆嫩,肥而不腻,鸡肉粉白细腻。鲜嫩酥软,鸡骨酥松入味。三是香味浓。咸淡适中,药香纯正,脂香浓冽,余味绵绵。四是火候佳。火候恰到好处,既熟烂脱骨,趁热提起一抖,骨肉分离,不嵌不塞,又能保持鸡皮完整,造型丰满。五是兼有药物疗效。因配方中有20余种中药材,故不仅香味浓郁,营养丰富,而且有益五脏,有补虚损、健脾胃、壮筋骨、活血理气等疗效。故这一美味佳肴被群众誉为滋补、强身、祛病、延年的保健食品。

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